Categoría: Cocina rusa

Kulitsch (Кулич)

El kulitsch es un pan que se prepara especialmente para la celebración de la Pascua en Rusia, como tradición de la iglesia ortodoxa rusa y de la época de los zares.

Este pan se prepara con masa dulce fermentada, yemas de huevos, mantequilla, brandy, esencia de vainilla, cardamomo, azafrán, nuez moscada, ralladura de limón y pasas. Cuando ya se ha horneado y reposado, se divide la masa en piezas de aproximadamente medio kilo, las cuales se colocan en moldes redondos de unos 14 cm de diámetro. Ya que se han enfriado, se decoran con pasas y almendras. Finalmente se escriben las letras XB (Христос воскресе, Cristo ha resucitado) con azúcar glass.

Su preparación requiere de 6-8 horas, por lo que su elaboración se cierne a fechas muy especiales.

En la actualidad, los creyentes lo preparan durante el Viernes Santo o el Sábado de Gloria, esto con el fin de que el sacerdote pueda bendecirlo antes de la noche del Domingo de Pascua.

La mañana del Domingo, el kulitsch se corta y se consume tras la misa de Resurrección, y hasta que finaliza la Cuaresma.

El kulitsch también se prepara ocasionalmente, en fiestas como la llegada del Año Nuevo, la llegada de primavera (la época de siembra), o en otoño, para celebrar la recogida de la cosecha.

Kolobok: 18 años de delicias rusas en México

Kolobok cumple su mayoría de edad en México, 18 años durante los cuales la familia Leonov ha compartido algunas de sus recetas tradicionales desde el calor de la cocina rusa con los comensales mexicanos.

El destino final era Canadá. Sin embargo, el destino marcó un rumbo distinto para los Leonov, cuando salieron de Tatarstán, en Kazán, para aventurarse en una nueva historia.

México era sólo transitorio, sin embargo, al no haber éxito en el plan hacia Canadá, comenzaron a trabajar y aprender el idioma en el día a día. La señora Olga, quien siempre ha tenido talentos culinarios, comenzó a vender empanadas en el centro de idiomas de la UNAM por sugerencia de una amiga. Después, decidió montar un puesto en la colonia Santa María la Ribera, donde la clientela aumentó al punto que decidieron emprender un negocio más estable.

Kolobok vio la luz en abril del 2001, aunque con un concepto distinto. Vasily Leonov, quien estudió Turismo, comenzó a implementar mejoras, tanto para los clientes, como para sus empleados. Eventualmente, Kolobok creció al punto de posibilitar la apertura de una segunda sucursal en Avenida Universidad, una zona de alto nivel en la Ciudad de México.

El negocio se ha diversificado, con servicio para eventos, tienda de artesanías y contenido online sobre cultura rusa. En 2018, Vasily Leonov llevó a Kolobok al siguiente nivel: una estación en el Mercado Gourmet de Polanco.

18 años de experiencias, de aprendizajes y muchos aciertos han llevado a Kolobok a posicionarse como uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México. La familia Leonov ha trabajado con ahínco y dedicación para llevar un poco de Rusia a los paladares mexicanos.

¡Muchas felicidades!

Pastel de Miel (Медовик)

Si has probado la comida rusa en México, seguro conoces el pastel de miel. Kolobok es especialmente popular por la receta de la casa, porque cabe mencionar que hay muchas formas de preparar este delicioso postre.

El pastel de miel o Medovik es una tarta compuesta por capas de galletas con un cremoso relleno de caramelo y cubierta de nueces. El ingrediente clave es una lata de leche condensada hervida dentro de la lata durante dos horas y media. El producto resultante, parecido al dulce de leche, es el que le proporciona al pastel su sabor a caramelo ya el calor va caramelizando el azúcar de la leche condensada.

Hay una historia respecto del origen de este delicioso postre:

La dulce historia del pastel de miel comienza a principios del siglo XIX en la cocina del emperador Alejandro I. Su esposa, la emperatriz Isabel, no soportaba la miel, cualquier plato hecho con ella la volvía loca. Un día, sin embargo, un joven confitero que era nuevo en la cocina imperial no estaba advertido, por lo que horneó una nueva tarta con miel y crema agria espesa. Sorprendentemente, y ajena al meloso contenido, la emperatriz Isabel se enamoró de inmediato del delicioso pudín.

Aunque la miel ha tenido un papel destacado en la cultura culinaria rusa desde los tiempos paganos, este dulce alcanzó su mayor popularidad durante la era soviética.

Mucho antes de que el azúcar fuese accesible, la miel fue el principal edulcorante ruso, utilizado en diferentes ámbitos de la gastronomía: para fermentar bebidas, como el sbiten o el kvas, para hacer tartas y galletas, como las de jengibre.

Hoy en día, existen numerosas variaciones del pastel de miel: con leche condensada, crema de mantequilla o crema pastelera. Este postre suele ser el broche de oro en cenas de negocios en Rusia, así como el platillo estrella en algunas festividades.

Fuente: https://es.rbth.com/articles/2012/09/08/miel_sobre_hojuelas_y_sobre_una_controversia_19693

https://es.rbth.com/cocina/79466-10-deliciosos-pasteles-rusos

Shashlik (шашлык)

El shashlik es una brocheta de carne asada, especialidad de la gastronomía de Rusia desde el siglo XIX, cuyo origen se remite a la región central de Asia. Posteriormente se extendió a la mayoría de antiguas repúblicas soviéticas y en la actualidad es una de las recetas más populares en las reuniones de tipo social.

La receta tradicional requiere carne de cordero, aunque hoy en día existen muchas variantes con otros tipos de carne, como pollo, cerdo o res. La carne se corta en trozos y se marinan en un preparado de jugo de limón con cebolla, ajo, vinagre, jugo de limón, orégano y laure. Posteriormente, se ensartan en un pincho, intercalados con cebollas, tomates y pimientos y luego se asan a la parrilla.

El shashlik se llama mtsvadi en Georgia, khorovats en Armenia y khebab en Azerbaijan. Suele ser preparado por los hombres y generalmente se sirve en fiestas y picnics.

https://www.youtube.com/watch?v=8mH34yui51c

Gulash (Гуляш)

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

(Autor: Rainer Matos)

Samovar (самовар)

El término “samovar” viene de dos palabras rusas: samo, que significa “por sí mismo”; y varit, que significa “hervir”. Básicamente se trata de una caldera que cuenta con un tubo central en el que se aloja el combustible con el que se mantiene la bebida a una temperatura constante y caliente.

Los primeros samovares aparecieron en los Urales en la segunda mitad del siglo XVIII. El invento ganó popularidad muy rápido por ser muy fácil de manejar. En el siglo XIX, la ciudad de Tula llegó a ser un símbolo de la producción de samovares, «una capital del samovar». Anualmente se producían allí más de 100 000 de estos utensilios.

Tras investigar los procesos que se dan en el samovar clásico, los científicos afirman hoy que es un mecanismo ideal para calentar el agua y que al mismo tiempo la suaviza y filtra. Se dice que el té obtenido con un samovar resulta más intenso y ofrece distintos matices de sabores.

El samovar siempre ha ocupado el mejor lugar de la casa y ha presidido la mesa en las grandes celebraciones, incluso se le llama ‘amigo de la familia’ o ‘general de la mesa’. En Rusia es común la expresión “sentarse junto al samovar” que equivale a tener una charla relajada y en buena compañía.

Plov (Плов)

Desde sus inicios, Rusia ha sido un crisol de muchas culturas. Una de ellas es la tártara, debido a diversos acontecimientos históricos. Acaso el principal platillo que se ha preservado de la cocina tártara del Asia Central es el plov (se pronuncia “plof”) o pilaf, el cual proviene de Uzbekistán.

Se sabe que Alejandro Magno lo probó en su visita a Samarcanda y se cree que sus soldados lo llevaron de vuelta a Europa. En Rusia, el plov más típico es un plato seco que se prepara con arroz, cebolla, zanahoria y carne de cerdo, res o cordero. Ésta se corta de modo que quede en pedacitos, los cuales se asan y se incorporan al arroz cocido, para agregar un toque de ajo al final al gusto.

Aunque en Rusia se ha estandarizado la receta de esta manera, cada país tiene sus propios ingredientes y condimentos. En Azerbaiyán, por ejemplo, el plov tiene más de 40 variedades, entre las que destacan el que se elabora con frutos secos, el de alubias o incluso el que lleva huevo.

El platillo con el que más se vincula al plov en Occidente es la paella española, bien conocida en México, a la cual se parece mucho excepto porque no lleva mariscos.

(Autor: Rainer Matos)

Borsch (Борщ)

El borsch es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico.

El sabroso y aromático borsch se consume masivamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que este plato también es típico para la cocina rusa y constituye parte de la herencia culinaria de muchos otros países del Este de Europa y Europa Central.

El borsch goza de mucha popularidad. Este plato fue descrito en las obras maestras de los clásicos de la literatura ucraniana y rusa. Se considera la sopa favorita en ambos países. A pesar de que este plato es bastante díficil de elaborar, no podrás encontrar una mujer rusa o ucraniana que no sepa prepararlo.

En la receta del borsch abundan los ingredientes más diversos. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente.

https://www.youtube.com/watch?v=wpHV50H6Svk

Empanadas Rusas (пироги)

Las empanadas siempre ocupan en la mesa rusa un lugar vistoso y honorífico. Son uno de los platos típicamente rusos que llegaron hasta nosotros desde la antigüedad, sorteando cualquier influencia extranjera.

La palabra “pirog” [empanada], que viene del ruso antiguo “pir” [banquete], señala que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanadas. En la gastronomía rusa destacan las numerosas clases de empanada: grandes y pequeñas, abiertas y cerradas, redondas, triangulares o cuadradas, delgadas o gruesas, con solo un tipo de relleno o con varias capa

En Rusia, antes de la revolución de 1917, para diferentes tipos de empanadas y empanadillas existían diferentes nombres. Por ejemplo, la kulebiaka es un tipo de empanada grande y cerrada, con relleno de carne, menudillos, pescado, arroz, remolacha o setas. El rasstegái es otro tipo de empanada hecha al horno pero, a diferencia de la kulebiaka, esta empanada es “abierta” y no de gran tamaño. La base del relleno era normalmente de pescado. Otro tipo de empanada antigua rusa que sigue siendo popular al día de hoy es la vatrushka. Es una empanada redonda, abierta por arriba con bordes de masa, que se rellena con requesón y de vez en cuando con mermelada.

En cuanto a la preparación del plato, es importante saber que hay básicamente dos tipos de masa: la masa con levadura y la masa sin levadura. La masa preferida en la Rusia antigua siempre fue la elaborada con levadura. Actualmente la masa se prepara exclusivamente con harina de trigo. Durante los siglos XII-XIV las empanadas rusas se hacían principalmente de harina de centeno a la que paso a paso empezaron a añadir la de trigo.

 

Prianik (пряник)

El priánik es una de las golosinas rusas más antiguas y se ha convertido en una verdadera tarjeta de presentación del país.

El nombre proviene del adjetivo priany: dulzón, aromático. Se trata de una masa que se prepara a base de harina de centeno. Los primeros priániki se denominaban «pan de miel» y aparecieron aproximadamente en el siglo IX hechos con una mezcla de harina de centeno, miel como ingrediente principal,  y zumo de frutas del bosque.

Para darle un sabor especial, además de miel y especias, se le añade nueces, pasas o mermelada. Se suelen presentar en láminas de formas recortadas, rectangulares u ovaladas, en la parte superior de la cual puede haber algún dibujo o motivo decorativo.

Entre los siglos XVII y XIX, el arte de los priániki era muy popular. En cada localidad se preparaban de acuerdo con las recetas tradicionales del lugar y las recetas pasaban de generación en generación. El priánik más famoso de Rusia se produce en la ciudad de Tula.

Paulatinamente, la producción artesanal fue sustituida por la producción a máquina en cadena, aunque hasta ahora se pueden encontrar algunos dulces de fabricación manual.