Las empanadas siempre ocupan en la mesa rusa un lugar vistoso y honorífico. Son uno de los platos típicamente rusos que llegaron hasta nosotros desde la antigüedad, sorteando cualquier influencia extranjera.
La palabra “pirog” [empanada], que viene del ruso antiguo “pir” [banquete], señala que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanadas. En la gastronomía rusa destacan las numerosas clases de empanada: grandes y pequeñas, abiertas y cerradas, redondas, triangulares o cuadradas, delgadas o gruesas, con solo un tipo de relleno o con varias capa
En Rusia, antes de la revolución de 1917, para diferentes tipos de empanadas y empanadillas existían diferentes nombres. Por ejemplo, la kulebiaka es un tipo de empanada grande y cerrada, con relleno de carne, menudillos, pescado, arroz, remolacha o setas. El rasstegái es otro tipo de empanada hecha al horno pero, a diferencia de la kulebiaka, esta empanada es “abierta” y no de gran tamaño. La base del relleno era normalmente de pescado. Otro tipo de empanada antigua rusa que sigue siendo popular al día de hoy es la vatrushka. Es una empanada redonda, abierta por arriba con bordes de masa, que se rellena con requesón y de vez en cuando con mermelada.
En cuanto a la preparación del plato, es importante saber que hay básicamente dos tipos de masa: la masa con levadura y la masa sin levadura. La masa preferida en la Rusia antigua siempre fue la elaborada con levadura. Actualmente la masa se prepara exclusivamente con harina de trigo. Durante los siglos XII-XIV las empanadas rusas se hacían principalmente de harina de centeno a la que paso a paso empezaron a añadir la de trigo.
