Categoría: Cocina rusa

Caviar (Икра)

El caviar es la hueva del pez esturión, especie endémica del este de Europa y Asia Central. Es considerado un manjar en diversas regiones del mundo, en Rusia puede encontrarse en el mar Caspio, con el cual también colindan Azerbaiyán e Irán.

Muchas especies de esturión forman parte de la fauna más antigua de la Tierra, por ello, la historia del consumo del caviar se remonta alrededor de 2000 años. En aquél tiempo, este pez se exportaba a Grecia desde el territorio que corresponde a Crimea en la actualidad, pero durante los años medievales disminuyó su consumo. No fue hasta el siglo XII que se re descubrió en Rusia y desde entonces el caviar ha sido objeto de disfrute culinario. Este producto adquirió su estatus de excelencia en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto entre la clase alta de Occidente tras la Revolución rusa de 1917, ya que gran parte de la aristocracia rusa emigró a París y otras ciudades de Europa.

​ El alto precio del caviar se debe a la escasez del esturión. La temporada más redituable para obtenerlo es en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Una vez capturados, los peces son aturdidos con inyecciones sedantes y se les extrae el caviar; posteriormente se les cose la incisión y son devueltos al agua.

Las especies de esturión más comunes en el mar Caspio son beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. De la hueva extraída deriban tres clasificaciones: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado («zernistaya ikrá», de clase premium). Las huevas moderadamente maduras son procesadas como un puré prensado en fresco («payusnaya ikrá»). Y las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se venden al menor precio como «caviar de ovario» (yastychnaya ikrá).

Posterior a la clasificación, el caviar es sometido a un procesamiento de salado, originalmente ruso, durante diez días como mínimo. Este proceso de salado ha sido replicado en ocasiones por los japoneses.

Actualmente, también hay opciones para consumir hueva de otros pescados de menos costo, por ejemplo, la proveniente del lumpo, bacalao, mújol, arenque o salmón, del cual se obtiene el caviar rojo.

La ensalada rusa u Olivié (Оливье)

La ensalada rusa, llamada originalmente olivié, es un platillo tradicional que cada familia rusa tiene a su mesa durante la celebración del Año Nuevo.

Su origen data de mediados del siglo XIX, en el restaurante “Hermitage” de Moscú. El chef Lucien Olivier preparaba una ensalada con un sinfín de ingredientes, la cual era muy solicitada por su exquisito sabor. Sin embargo, la receta era un secreto celosamente guardado por él, hasta que un día el subchef miró por un instante sólo algunos ingredientes. Pero no era suficiente para igualar la calidad del platillo y cuando el chef Olivier murió súbitamente, la receta se perdió.

El equipo de cocina, con ayuda del subchef y la consulta con algunos comensales, logró recrear una aproximación de la receta. Esta contenía una infinidad de ingredientes: carnes como jamón de oso, pato, urogallo, lengua de vaca; mariscos como langosta, esturión ahumado, pescados en salmuera y gambas. También encurtidos: pepinillos, alcaparras, judías verdes, hinojo, pepinos, huevos, etc.

En la actualidad, la base de patata, huevo, zanahoria, guisantes y mayonesa combina bien con casi cualquier ingrediente, ya sea que incluya carne o solamente vegetales.

Por ello, cada país y cada casa tiene su propia versión de la ensalada rusa.

Estufa Rusa (Русская печь)

La estufa rusa apareció por primera vez en el siglo XV.  Funciona a través de la combustión de leña o residuos de maderas duras preferentemente, como el abedul o el pino.

Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido a través de un complejo laberinto de conductos, calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa.Esto permite aprovechar mucho más el calor que con una estufa normal, con la que se llega a perder hasta el 80 % del mismo.

Además de su uso para cocinar y para calefacción doméstica. , en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. La estufa también se utiliza para cocinar, por ejemplo, pasteles, leche o hasta patatas, y el sabor de los platillos, resultado de hornearse a una temperatura constante por un largo periodo de tiempo, es muy característico y agradable.

Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior, y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas.En tiempos antiguos, la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno, por el calentamiento que se le daba al cuerpo en su interior.

La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba) en las provincias rusas. Los constructores de estas estufas son conocidos como pechniki.

La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa, a menudo aparece en el folclore, en particular en los cuentos de hadas rusos. Por ejemplo, la estufa es el lugar donde se pensaba que residía el ‘domovoi’, el espíritu de las casas rusas. Preservaba la paz y la abundancia en la familia; por tanto, había que complacerlo y alimentarlo regularmente.

La tradición de Kolobok llega al poniente de la Ciudad de México

Por Gabriela Oliveros 

Han pasado 18 años desde que el primer restaurante Kolobok abriera sus puertas al público. En la víspera de la nueva década, la familia Leonov inauguró la cuarta sucursal de este negocio cuya gastronomía ya está consolidada en el paladar de los mexicanos.

Kolobok Escandón se encuentra en la calle de José Martí número 160. Los hermanos Vasily y Vladimir, acompañados de su padre Nikolay recibieron al presidente de SORUMEX (Sociedad de Rusos en México), personal de la Embajada Rusa en México, miembros de Rusaktiv, familiares y amigos en un convivio amenizado por las voces de Dueto Imagen.

Vodka, caviar, borsch, y claro, empanadas y pastel de miel, engalanaron estas mesas por primera vez, mientras los comensales hacían una pausa en su cena para bailar Kalinka. Repetidamente se escuchaban los ¡Felicidades! ¡Hurra! hacia los Leonov, quienes han logrado posicionar la gastronomía rusa en la Ciudad de México en uno de los mejores restaurantes de acuerdo con Forbes Rusia.

 

Kolobok se ha diversificado como marca y ahora ofrece servicio para eventos, tienda de artesanías y contenido online sobre cultura rusa. Les auguramos muchos años de éxito y agradecemos que continúen trabajando para traernos un pedacito de Rusia a México.

Kolobok Escandón se encuentra en José Martí 160

Solyanka (соля́нка)

Dentro de la enorme variedad de sopas en la cocina rusa, la solyanka es  una de las más comunes en Rusia y otros países de Europa Oriental.

Hay diferentes tipos de solyanka de acuerdo con el ingrediente fuerte, pero lo que todas las variedades tienen en común, es que suelen llevar pepinillos en salmuera, col, crema agria y eneldo.

Lo más característico de la solyanka es su sabor salado, advertido desde su nombre, que deriva del ruso соль (“sal”). Para todas las variedades, los pepinillos se cocinan en salmuera antes de añadir los demás ingredientes.

Para la solyanka de carne (la variedad más popular) se corta finamente carne de res, jamón, salchicha, pollo, tomates, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta de jamaica y perejil. Se añade el caldo y se calienta todo sin dejar que hierva. La solyanka de pescado se prepara de manera similar, excepto que la carne se reemplaza con esturión, salmón o cangrejo de río, además de que se le añade un poco de limón a la sopa.

Para la solyanka de hongos, la col se calienta en una mezcla que lleva los pepinillos, mantequilla, vinagre y un poco de salmuera. Por separado, se calientan los hongos y la cebolla y se les añade un poco de cáscara de limón. La col y los hongos se añaden por capas, a la vez que se añade pan molido y mantequilla.

¿Qué sopa mexicana crees que se parezca, por sus ingredientes, a la solyanka?
(Autor: Rainer Matos)

Medovuja (медовуха)

La medovuja es una bebida tradicional alcohólica fermentada basada en miel muy similar al hidromiel.

Uno de los primeros oficios de los eslavos fue la recogida de miel silvestre, por lo cual las bebidas basadas en miel se remontan a las tradiciones indoeuropeas comunes.

En Rusia esta bebida se conoce desde los tiempos de los primeros príncipes de la Rus. Durante la Edad Media esta bebida era bastante popular y sus principales productores eran los monasterios.

La miel continuó siendo la bebida rusa favorita hasta el final del siglo XVII, cuando en la época de Pedro I pasó a un segundo puesto desplazada por vinos y vodkas extranjeros. Aunque el hidromiel se conocía en el este de Europa desde los tiempos paganos, la palabra “medovuja” apareció en el siglo XIX cuando resucitó el interés por recetas y tradiciones antiguas rusas.

La Medovuja actual se elabora a partir de miel, fermento de frutas, bayas o levadura en polvo acompañado de un litro de agua fría hervida previamente metido todo dentro de un recipiente de vidrio. La alta concentración en miel y la fermentación de las frutas y bayas que posee hace que la Medovuja tenga grandes beneficios para la salud.

Vino de pan ruso

Polugar, también conocido como vino de pan, o vodka histórico, ya aparece en las tiendas de licores y en los menús de cócteles desde que llegó a Nueva York. Probablemente nunca hayas oído hablar de él. Casi nadie en realidad.

En ruso, el vodka ha sido históricamente un sinónimo para el alcohol duro. Así que la mayoría de los rusos que leyeron sobre sus antepasados ​​bebiendo «vodka» asumieron que estaban hablando sobre el vodka que conocemos hoy. Pero nada cercano a eso.
No es frecuente que haya un nuevo alcohol en el radar. Especialmente uno que es tan viejo.

Pero, según Rodionov and Sons, una destilería familiar cerca de la frontera ruso-polaca, Polugar fue la bebida elegida por los rusos durante milenios. Un espíritu engañosamente simple, rico y tostado que se extrae de los granos, es la bebida del alma rusa, incluso si la mayoría de los rusos hoy en día no lo saben. En comparación con el polugar, dicen, beber vodka en Rusia es solo una fase.

En 1884, el zar Alejandro III se compró 300 nuevas torres de rectificación de Alemania y las instaló en su tierra. Luego declaró que todos los espíritus no vodka eran ilegales. Dado que solo el zar tenía la tecnología para hacer el vodka verdadero, su decreto aseguró un monopolio total del mercado de bebidas alcohólicas rusas. Por ello, todos los rusos comenzaron a beber el vodka del zar. Los alambiques comunes que producían vino de pan durante generaciones se enfriaron.

Para comprender la enormidad de la pérdida de la herencia rusa causada por el monopolio del vodka, primero se debe comprender la gloria que era la cultura de la bebida rusa antes de la década de 1890.

«Rusia tenía los menús de alcohol más largos del mundo», explica Alexey Rodionov, uno de los hijos de Rodionov and Sons, mientras hojea un libro de menús históricos sobre licores rusos. «Ninguno de los otros países hizo tantos espíritus destilados».

Los Rodionov encontraron más de 300 tipos diferentes de vino de pan, incluido el vino de pan de los guardias nocturnos, y un vino de pan para los amantes.

«Hace 120 años, los rusos nunca tenían el caso de tener una botella sobre la mesa para terminar con su comida», dice Alexey, «En Rusia, las comidas tienen al menos siete u ocho platos, y cada curso se emparejó con un pan de vino diferente «.

Ahora, después de haber sido olvidado por cinco generaciones, el vino de pan está de vuelta, lanzado por Rodionov and Sons bajo el nombre comercial Polugar, que significa «medio quemado» en ruso, un guiño a la forma tradicional de probar la pureza de un espíritu.

Siguiendo la tradición soviética, el redescubrimiento de Polugar se produjo gracias a la paranoia. En 2001, el científico retirado Boris Rodionov estaba viendo el equivalente ruso de noticias por cable cuando vio una historia sobre cómo algunos vodkas vendidos en Rusia estaban peligrosamente contaminados.

Decidió que las cosas compradas en la tienda no valían la pena y que era mejor hacer las suyas. Para su sorpresa, descubrió que el equipo para destilar vodka podía correr millones de dólares y, cuando descubrió que la tecnología no existía hasta casi 1900, lo que había sido una curiosidad se convirtió en una causa.

Al principio, la gente literalmente no creía en Polugar o en la historia que los Rodionov estaban vendiendo. «Se rieron de nosotros», recuerda Alexey, y en el primer año solo tenían 2,000 botellas. Pero los rusos han calentado a Polugar como los viejos amigos que son, y hoy Rodionov e Hijos están vendiendo 100.000 botellas al año.

Ahora, el espíritu más antiguo de Rusia es el más nuevo de América.

Fuente: https://www.vice.com/en_us/article/pgxq47/russian-bread-wine-is-the-original-vodka

Manzanilla, la flor nacional de Rusia

Rusia hizo su declaración oficial sobre la flor en 1998

La flor nacional de Rusia es la manzanilla o Chamomilla. Su nombre proviene del griego «Chamaimēlon», que literalmente significa «manzana de la tierra», lo que indica que la flor era muy conocida en la Europa antigua.

Aunque es originaria de la región de Asia occidental, esta hermosa y sorprendente flor se cultiva y se encuentra naturalmente en todo el vasto territorio ruso. Los pétalos blancos de la manzanilla rodean el hermoso centro amarillo o el núcleo de la flor, lo que le da a la planta la manzanilla un aspecto impresionante que realmente la hace famosa y querida entre los amantes de la flor.

La manzanilla siempre ha desempeñado un papel importante en la vida de las personas que la utilizaron para muchos propósitos diferentes, desde el tratamiento de diversas afecciones de salud hasta disfrutar de su suave sabor en las bebidas.

Junto con sus ampliamente reconocidas propiedades de inducción del sueño, la flor nacional de Rusia tiene un poderoso efecto anticancerígeno, antiinflamatorio y antibacteriano, ayuda a tratar heridas y reduce los espasmos musculares.

Hasta el día de hoy, el té de manzanilla es un alimento básico en todas las familias y una gran idea para un regalo a Rusia.

Mors (морс)

El mors  es una bebida rusa no carbonatada preparada con bayas, principalmente arándanos rojos (y en ocasiones arándanos azules, fresones o frambuesas). Está constituido por zumos fermentados y filtrados mezclados con almíbar y agua potable. En lugar de zumo se pueden utilizar extractos de fruta con aditivos como esencias aromáticas, azúcares, colorantes y agua potable. En algunas recetas el zumo se hierve y después se enfría.

Морс из калины с сахаром

Se mencionó por primera vez en el siglo XV en el antiguo libro ruso «Domostroy», que se puede traducir al inglés: «Cómo construir una casa». Este libro es un manual para la vida familiar y familiar. Pero, los historiadores están seguros de que el mors es más antiguo que el siglo XV. La palabra «mors» proviene de la antigua palabra griega «mursa».

Mors es un buen método para conservar las bayas, y es por eso que esta bebida se generalizó en Rusia.  En la antigua Rusia, cada ama de casa tenía su propia receta de mors, y estas recetas se transmitían de madre a hija. Algunos de ellos eran bastante inusuales; por ejemplo, se puede agregar leche o algunas especias.

También es popular en los países escandinavos: Finlandia, Noruega y Suecia. Actualmente, el mors se utiliza también en la coctelería.

Pan de centeno (ржаной хлеб)

Por regla general, el pan de trigo o de centeno ruso sólo contiene harina, sal, a veces azúcar, levadura, aceite o mantequilla y agua. Dependiendo de la receta, también puede tener nueces, frutos secos, huevos o leche.

El pan de centeno tradicional, de levadura o de iniciador, fue quizás el elemento más reconocible de la cocina rusa hasta finales del siglo XVIII. Estaba en las mesas de campesinos y nobles y se servía junto a todos los platos. El pan de trigo se hizo popular sólo a mediados del siglo XIX.

En Rusia el llamado “pan negro”, hecho de centeno, es más popular que los panes “blancos“ de trigo. A los rusos les gusta tanto su pan negro que lo hacen con una gran variedad de ingredientes, incluyendo semillas de girasol y calabaza, ciruela seca, cilantro, así como harina de cereza de pájaro.

Este pan se considera más saludable y se cree que te llena sin hacerte sentir hinchado. La corteza crujiente del pan es una buena fuente de vitamina B1 y la harina de centeno reduce el colesterol y baja el azúcar que hay en la sangre.

Hoy en día, los panaderos rusos preparan muchos tipos de pan de centeno. Las versiones más comunes se llaman Darnitski(pan cubierto de cilantro), Borodinski(en honor a la batalla de Borodinó) y Stolichni (un pan agridulce de forma redonda).

Muchas familias solían hornear su propio pan usando recetas tradicionales. Incluso ahora, cuando es fácil comprar productos horneados en cualquier tienda, algunos rusos prefieren volver a sus raíces y hacer pan en casa.

Fuente: https://es.rbth.com/cocina/81601-pan-negro