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Gulash (Гуляш)

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

(Autor: Rainer Matos)

Plov (Плов)

Desde sus inicios, Rusia ha sido un crisol de muchas culturas. Una de ellas es la tártara, debido a diversos acontecimientos históricos. Acaso el principal platillo que se ha preservado de la cocina tártara del Asia Central es el plov (se pronuncia “plof”) o pilaf, el cual proviene de Uzbekistán.

Se sabe que Alejandro Magno lo probó en su visita a Samarcanda y se cree que sus soldados lo llevaron de vuelta a Europa. En Rusia, el plov más típico es un plato seco que se prepara con arroz, cebolla, zanahoria y carne de cerdo, res o cordero. Ésta se corta de modo que quede en pedacitos, los cuales se asan y se incorporan al arroz cocido, para agregar un toque de ajo al final al gusto, así como condimentos picantes.

Este platillo suele consumirse acompañado de té, y es un plato universal, que se consume tanto en atmósferas festivas, como en lo cotidiano. Sin embargo, en los registros que datan del siglo X y XI, se menciona que el plov se servía en las bodas y gran fiestas como el plato más honorario.

Aunque en Rusia se ha estandarizado la receta de esta manera, cada país tiene sus propios ingredientes y condimentos. En Azerbaiyán, por ejemplo, el plov tiene más de 40 variedades, entre las que destacan el que se elabora con frutos secos, el de alubias o incluso el que lleva huevo.

El platillo con el que más se vincula al plov en Occidente es la paella española, bien conocida en México, a la cual se parece mucho excepto porque no lleva mariscos.

(Autor: Rainer Matos)

Zakuski (Закуски)

Zakuski significa, literalmente, aperitivo. Su principal función es el maridaje con el vodka u otras bebidas fuertes.

El zakuski se presenta a modo de buffet y se sirve como entrada, previa a la comida formal, o durante alguna festividad. Se dispone una mesa especial para ello.

Hay diversas clases de aperitivos rusos, desde los sencillos como arenque, queso y pan, o platos más elaborados. Algunos rusos consideran a las sopas como parte de este maridaje, principalmente con los contenedores que la mantienen a buena temperatura para poder degustarla en cualquier momento.

Las ensaladas son una parte indispensable de la mesa de zakuski y pueden incluir una ensalada típica rusa como la vinagreta, shuba u olivié, pepinos encurtidos, remolacha, tomates, cebollas y repollo, huevos rellenos, queso y pan.

El zakuski incluye también una amplia variedad de carnes y embutidos, como tocino, jamón, pollo, etc. Y claro, no podían faltar el caviar, arenque, salmón ahumado, copos de cebolla, limón, anguila y calamar.

Muchas recetas rusas son similares a las recetas polacas y ucranianas.

Shuba (Селёдка под шубой)

Más allá de la popular ensalada rusa, hay todo un mundo de ensaladas en la gastronomía de esta nación. Una de ellas, de bella y colorida apariencia, además de un delicioso sabor, es la ensalada shuba, también conocida como “Arenques bajo el abrigo de piel”.

Los ingredientes que la componen son mayormente comunes en México, así que con solo 2 filetes de arenque salados (sin espinas), 3 huevos, 3 patatas, 3 zanahorias, 3 remolachas, 1 cebolla, mayonesa y sal, podrás preparar esta original ensalada.

La shuba se va conformando por capas. Ya que se cuecen y se pelan las patatas, las zanahorias y las remolachas, los huevos, es turno de cortar los filetes de arenque en trocitos pequeños, pelar la cebolla y rayar todos los ingredientes.

Las capas, que se untan con mayonesa y se sazonan una por una, se componen de la siguiente manera:

  • 1ª capa: patata + mayonesa
  • 2ª capa: arenque + cebolla + mayonesa
  • 3ª capa: huevos + mayonesa
  • 4ª capa: zanahorias  + mayonesa
  • 5ª capa: remolacha + mayonesa

Finalmente, esta 5ª capa cubre toda la ensalada y posteriormente se añade una capa gruesa de mayonesa que se puede adornar con la yema de huevo rallada. Antes de servirla, debe refrigerarse por 5 horas.

Esta ensalada suele servirse en las cenas rusas de fin de año, en los cumpleaños y en los días festivos. Sin embargo, en Kolobok puedes disfrutarla el día que desees. ¡Te invitamos a probarla!

Comida rusa en diferentes tiempos (Pусская кухня в разные времен)

La comida rusa conlleva toda una tradición de siglos, así como influencias marcadas por los acontecimientos históricos y la enorme diversidad de pueblos que confluyen en su territorio. Como patrimonio cultural, nos ofrece un amplio rango de opciones, desde los platillos cotidianos, hasta los preparados exclusivamente para las celebraciones nacionales anuales.

Como primer tiempo, se encuentra la sopa. Para los rusos, la sopa es básica en una comida, y cuentan con una gran variedad (alrededor de 50 sopas), entre ellas, el borsch, el rassolnik y la solyanka.

Los cereales también figuran de manera importante en la mesa rusa, principalmente la grechka, también conocida como trigo sarraceno o alforfón, que es un alimento con muchas propiedades benéficas para la salud.

Otro platillo, que se heredó de la tradición pagana, son los blinis. Similares a lo que conocemos por panqueques, los blinis pueden ir rellenos de mermelada o hasta salmón. Se consumen especialmente durante la fiesta de la Maslenitsa, que da la bienvenida a la primavera y despide al invierno, ya que su forma y color recuerda al sol.

Las empanadas rusas, que bien conocemos en México gracias a Kolobok, son también muy populares, con relleno dulce o salado.

Respecto de los vegetales, los nabos eran los protagonistas, previo a que se popularizara la col, la remolacha, la zanahoria, y las papas, que ahora son un ingrediente muy utilizado en las recetas. También distintos tipos de hongos, que pueden encontrarse en los bosques.

Los pepinillos salados y los encurtidos son una particularidad en la gastronomía rusa. Suelen consumirse para acompañar el vodka, o para un refrigerio.

Así mismo, el pan nunca debe faltar. Los rusos gustan del pan hecho de centeno, a diferencia del de harina de trigo, consumido en Europa.

Finalmente, el chucrut, un alimento probiótico, compuesto por hojas de col fermentadas en agua con sal, que acompaña platillos sazonados con especias como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Esto es solo una aproximación a la comida tradicional rusa, ven a Kolobok y disfrútalo.

Varenyky (Варéники)

Los varenyky son un platillo tradicional en Rusia y otros países de Europa del Este, conformados por pasta en forma cuadrangular o de media luna, rellena con requesón u otros ingredientes como col, carne, papa o incluso fruta.

Durante la preparación, el relleno se envuelve con la pasta y se deja a cocer durante varios minutos. Después se cubren de mantequilla o aceite y pueden añadirse otros ingredientes como crema, eneldo o queso, según sea el gusto.

Los varenyky también pueden cocinarse al vapor, para que sean de mayor tamaño y más jugosos. Es costumbre poner trozos de cebolla encima y acompañarlos de la crema amarga llamada smetana. Los varenyky dulces, rellenos de fruta, se sirven con smetana y azúcar. Los crudos se pueden congelar para consumirse posteriormente.

Actualmente, la mayoría de la gente los compra pre cocidos y congelados, pero tradicionalmente las mujeres se reunían y los preparaban desde la masa, que se extendía con el rodillo hasta que fuera lo suficientemente fina y después ponían la cantidad necesaria de relleno en cada varenik.

Los varenyky son un buen desayuno, almuerzo o hasta postre, muy populares en la cocina rusa.

Rassolnik (Рассольник)

Entre las múltiples sopas que Rusia puede presumir, una de las que tiene mayor tradición y que se destaca por la facilidad de su preparación es el rassolnik, que en el periodo medieval se conocía como kalia y se preparaba incluso con caviar —por lo que estaba reservada a la élite.

Se caracteriza por llevar usualmente pepinillos, cebada perlada y carne de res o cerdo (que comúnmente se trata de riñones), y lo que le da su nombre es el rassol o salmuera, es decir el líquido salado que desprenden los pepinillos encurtidos.

Se puede agregar a este potaje todo tipo de verduras al gusto, como zanahoria, papa, tomate o cebolla para dar sabor, y no puede faltar el toque estético de las ramas de perejil. Asimismo, puede agregar la crema (ingrediente presente en toda sopa rusa) y añadirse arroz si se prefiere.

También existen variantes vegetarianas de rassolnik. Esta sopa es famosa por ser un remedio para las resacas.

El rassolnik se prepara sobre todo en Cuaresma. Un platillo similar en México, no tanto por los ingredientes como por el encurtido necesario, es la sopa de chacales, originaria del estado norteño de Chihuahua.

(Autor: Rainer Matos)

https://www.youtube.com/watch?v=MVyAqTKJpRg

Ujá (Уха)

La ujá es una sopa tradicional de la cocina rusa la cual contiene pescado, según la especie que se prefiera, y verduras. La gastronomía de este país contiene bastantes calorías, con motivo del clima, por ello, las sopas son muy populares.

El sabor de la ujá depende en gran medida del pescado que se utilice. Puede ser salmón, trucha, bacalao o esturión. En cuanto a las verduras, puede añadirse zanahoria, papa o cebolla. Lo que la diferencia del caldo de pescado normal es su densidad.

Los cosacos solían cocinar la ujá durante sus campañas militares, ya que era sencillo conseguir los ingredientes. Primero, debe cocerse el pescado a fuego lento y cuidar que el agua no hierva. El tiempo de cocción depende tanto del tipo del pescado, como de su tamaño.
A continuación, se añaden las legumbres y algunas especias como pimiento negro o azafrán. Se le puede dar un toque especial a la ujá al añadir un poco de vodka.
La ujá es un platillo que puede degustarse tanto en la vida diaria como en las fiestas. Como sucede con algunos platillos rusos, y para continuar con la tradición cosaca, puede elaborarse la ujá al aire libre.

Aspic (Холодец)

Las particularidades culinarias son un aspecto muy interesante de la cultura de cada país. Hoy les hablaremos del aspic, denominación que se da a la gelatina empleada en la elaboración de platos fríos de carne, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de una gelatina natural sin sabor, moldeada y aromatizada, que encapsula estos alimentos.

Suele prepararse para festividades durante el invierno, sin embargo, esto no es exclusivo. Su preparación implica varias horas y cierta habilidad gastronómica.

Una característica importante es que el verdadero aspic se cocina sin gelatina/aditivos artificiales y la carne debe ser cortada a mano. Se prepara un caldo con las partes del animal que tienen esa consistencia gelatinosa, las cuales reposan en agua hervida , y posteriormente a fuego lento durante alrededor de 4 horas. Se puede sazonar con hojas de laurel, granos de pimienta, ajo y la sal durante la última media hora de cocción. A continuación, el caldo se cuela en otra olla y se separa de la carne. La carne cocinada se limpia, se corta en trozos pequeños y luego se coloca en la bandeja donde se enfriará el platillo.

Posteriormente, la carne cubierta por el caldo se refrigera durante aproximadamente 24 horas hasta que nuestro aspic esté listo.

Al igual que con muchos platos rusos, el origen del aspic es un misterio. Sin embargo, la noción de «gelatina» apareció en Rusia en el siglo 19. Existen variedades regionales de la receta básica, y muchos hogares tienen su propia versión del aspic con diferentes tipos de carne o pollo, o incluso algunas combinaciones.

Solianka (Cолянка)

La solianka es una sopa agria, espesa y condimentada muy común en Rusia y otros países de Europa Oriental. Hay diferentes tipos de solianka de acuerdo con el ingrediente fuerte, pero lo que todas las variedades tienen en común es que suelen llevar pepinillos en salmuera, col, crema agria y eneldo. Lo más característico de la solianka es su sabor salado, advertido desde su nombre, que deriva del ruso соль (“sal”).

Para todas las variedades, los pepinillos se cocinan en salmuera antes de añadir los demás ingredientes. Para la solianka de carne (la variedad más popular) se corta finamente carne de res, jamón, salchicha, pollo, tomates, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta de jamaica y perejil. Se añade el caldo y se calienta todo sin dejar que hierva. La solianka de pescado se prepara de manera similar, excepto que la carne se reemplaza con esturión, salmón o cangrejo de río, además de que se le añade un poco de limón a la sopa. Para la solianka de hongos, la col se calienta en una mezcla que lleva los pepinillos, mantequilla, vinagre y un poco de salmuera. Por separado, se calientan los hongos y la cebolla y se les añade un poco de cáscara de limón. La col y los hongos se añaden por capas, a la vez que se añade pan molido y mantequilla.

¿Qué sopa mexicana crees que se parezca, por sus ingredientes, a la solianka?

(Autor: Rainer Matos)