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La ensalada rusa u Olivié (Оливье)

La ensalada rusa, llamada originalmente olivié, es un platillo tradicional que cada familia rusa tiene a su mesa durante la celebración del Año Nuevo.

Su origen data de mediados del siglo XIX, en el restaurante “Hermitage” de Moscú. El chef Lucien Olivier preparaba una ensalada con un sinfín de ingredientes, la cual era muy solicitada por su exquisito sabor. Sin embargo, la receta era un secreto celosamente guardado por él, hasta que un día el subchef miró por un instante sólo algunos ingredientes. Pero no era suficiente para igualar la calidad del platillo y cuando el chef Olivier murió súbitamente, la receta se perdió.

El equipo de cocina, con ayuda del subchef y la consulta con algunos comensales, logró recrear una aproximación de la receta. Esta contenía una infinidad de ingredientes: carnes como jamón de oso, pato, urogallo, lengua de vaca; mariscos como langosta, esturión ahumado, pescados en salmuera y gambas. También encurtidos: pepinillos, alcaparras, judías verdes, hinojo, pepinos, huevos, etc.

En la actualidad, la base de patata, huevo, zanahoria, guisantes y mayonesa combina bien con casi cualquier ingrediente, ya sea que incluya carne o solamente vegetales.

Por ello, cada país y cada casa tiene su propia versión de la ensalada rusa.

Gulash (Гуляш)

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

El gulash, originario de la Hungría medieval, es un estofado de carne y vegetales sazonado con paprika y otras especias. El platillo gradualmente se popularizó y ahora también puede considerársele parte de la gastronomía de Europa Central y de varios países balcánicos.

Los antiguos pastores húngaros utilizaban carne de res, de puerco, de cordero o de oveja para sus estofados. La carne se corta en trozos grandes y se cocina con cebolla en una sartén con aceite o manteca. Se añade la paprika, junto con agua (o el caldo que se han hervido los vegetales) y se deja reposar a fuego lento. Después de cierto tiempo, se añade ajo y alcaravea (molida o entera) y se puede agregar vegetales como zanahoria, raíz de perejil, apio y pimiento (rojo o verde). Algo que el gulash suele llevar muy seguido es papa, ya que el almidón da consistencia y espesura al estofado. El gulash también es popular en Rusia, aunque los rusos tienen su propia versión del platillo. En la era soviética, se valoraban especialmente aquellos platillos que fueran fáciles de preparar y que estuvieran al alcance de todas las familias; por esto, el goulash soviético sustituía la paprika y los vegetales de la receta húngara con pasta de tomate.

(Autor: Rainer Matos)

Shuba (Селёдка под шубой)

Más allá de la popular ensalada rusa, hay todo un mundo de ensaladas en la gastronomía de esta nación. Una de ellas, de bella y colorida apariencia, además de un delicioso sabor, es la ensalada shuba, también conocida como “Arenques bajo el abrigo de piel”.

Los ingredientes que la componen son mayormente comunes en México, así que con solo 2 filetes de arenque salados (sin espinas), 3 huevos, 3 patatas, 3 zanahorias, 3 remolachas, 1 cebolla, mayonesa y sal, podrás preparar esta original ensalada.

La shuba se va conformando por capas. Ya que se cuecen y se pelan las patatas, las zanahorias y las remolachas, los huevos, es turno de cortar los filetes de arenque en trocitos pequeños, pelar la cebolla y rayar todos los ingredientes.

Las capas, que se untan con mayonesa y se sazonan una por una, se componen de la siguiente manera:

  • 1ª capa: patata + mayonesa
  • 2ª capa: arenque + cebolla + mayonesa
  • 3ª capa: huevos + mayonesa
  • 4ª capa: zanahorias  + mayonesa
  • 5ª capa: remolacha + mayonesa

Finalmente, esta 5ª capa cubre toda la ensalada y posteriormente se añade una capa gruesa de mayonesa que se puede adornar con la yema de huevo rallada. Antes de servirla, debe refrigerarse por 5 horas.

Esta ensalada suele servirse en las cenas rusas de fin de año, en los cumpleaños y en los días festivos. Sin embargo, en Kolobok puedes disfrutarla el día que desees. ¡Te invitamos a probarla!

Comida rusa en diferentes tiempos (Pусская кухня в разные времен)

La comida rusa conlleva toda una tradición de siglos, así como influencias marcadas por los acontecimientos históricos y la enorme diversidad de pueblos que confluyen en su territorio. Como patrimonio cultural, nos ofrece un amplio rango de opciones, desde los platillos cotidianos, hasta los preparados exclusivamente para las celebraciones nacionales anuales.

Como primer tiempo, se encuentra la sopa. Para los rusos, la sopa es básica en una comida, y cuentan con una gran variedad (alrededor de 50 sopas), entre ellas, el borsch, el rassolnik y la solyanka.

Los cereales también figuran de manera importante en la mesa rusa, principalmente la grechka, también conocida como trigo sarraceno o alforfón, que es un alimento con muchas propiedades benéficas para la salud.

Otro platillo, que se heredó de la tradición pagana, son los blinis. Similares a lo que conocemos por panqueques, los blinis pueden ir rellenos de mermelada o hasta salmón. Se consumen especialmente durante la fiesta de la Maslenitsa, que da la bienvenida a la primavera y despide al invierno, ya que su forma y color recuerda al sol.

Las empanadas rusas, que bien conocemos en México gracias a Kolobok, son también muy populares, con relleno dulce o salado.

Respecto de los vegetales, los nabos eran los protagonistas, previo a que se popularizara la col, la remolacha, la zanahoria, y las papas, que ahora son un ingrediente muy utilizado en las recetas. También distintos tipos de hongos, que pueden encontrarse en los bosques.

Los pepinillos salados y los encurtidos son una particularidad en la gastronomía rusa. Suelen consumirse para acompañar el vodka, o para un refrigerio.

Así mismo, el pan nunca debe faltar. Los rusos gustan del pan hecho de centeno, a diferencia del de harina de trigo, consumido en Europa.

Finalmente, el chucrut, un alimento probiótico, compuesto por hojas de col fermentadas en agua con sal, que acompaña platillos sazonados con especias como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Esto es solo una aproximación a la comida tradicional rusa, ven a Kolobok y disfrútalo.

Varenyky (Варéники)

Los varenyky son un platillo tradicional en Rusia y otros países de Europa del Este, conformados por pasta en forma cuadrangular o de media luna, rellena con requesón u otros ingredientes como col, carne, papa o incluso fruta.

Durante la preparación, el relleno se envuelve con la pasta y se deja a cocer durante varios minutos. Después se cubren de mantequilla o aceite y pueden añadirse otros ingredientes como crema, eneldo o queso, según sea el gusto.

Los varenyky también pueden cocinarse al vapor, para que sean de mayor tamaño y más jugosos. Es costumbre poner trozos de cebolla encima y acompañarlos de la crema amarga llamada smetana. Los varenyky dulces, rellenos de fruta, se sirven con smetana y azúcar. Los crudos se pueden congelar para consumirse posteriormente.

Actualmente, la mayoría de la gente los compra pre cocidos y congelados, pero tradicionalmente las mujeres se reunían y los preparaban desde la masa, que se extendía con el rodillo hasta que fuera lo suficientemente fina y después ponían la cantidad necesaria de relleno en cada varenik.

Los varenyky son un buen desayuno, almuerzo o hasta postre, muy populares en la cocina rusa.

Okroshka (Окрошка)

La okroshka es una sopa fría muy popular en la gastronomía rusa. proviene del ruso «kroshit» (крошить) que significa picar (en pequeñas partes).

Los ingredientes para preparar este platillo son verduras crudas como pepinos, cebollas de primavera o cambray, como las conocemos en México; rábano, patatas cocidas, huevo y jamón. Estos ingredientes son bañados, ya sea con kvas, bebida rusa fermentada compuesta por harina de trigo, centeno, cebada, y pan negro; otra alternativa recurrente es el kéfir, un producto lácteo parecido al yogur. Como toque final, algunas personas gustan de agregar sobre la superficie una cucharada de smetana (un tipo de nata de sabor amargo), o de mostaza rusa.

Para su elaboración, es necesario picar finamente cada uno de los ingredientes y enseguida bañarlos del kvas o el kéfir; la proporción es similar al cereal con la leche para que las verduras conserven su consistencia crujiente.

Esta sopa es consumida mayormente en verano, sin embargo, su origen va más allá de la intención de tener un platillo para los días soleados.

Previo a la aparición del motor de vapor, los Burlaki eran los transportistas encargados de remolcar desde la orilla los barcos que navegaban por el Volga. Debido a las condiciones precarias en que desempeñaban su labor, su alimentación se basaba en papillas de cereales y de una especie de sopa que consistía de kvas y pescado seco desmigado.  En la actualidad, en lugar de pescado, se le añaden verduras y carne.

 

Ujá (Уха)

La ujá es una sopa tradicional de la cocina rusa la cual contiene pescado, según la especie que se prefiera, y verduras. La gastronomía de este país contiene bastantes calorías, con motivo del clima, por ello, las sopas son muy populares.

El sabor de la ujá depende en gran medida del pescado que se utilice. Puede ser salmón, trucha, bacalao o esturión. En cuanto a las verduras, puede añadirse zanahoria, papa o cebolla. Lo que la diferencia del caldo de pescado normal es su densidad.

Los cosacos solían cocinar la ujá durante sus campañas militares, ya que era sencillo conseguir los ingredientes. Primero, debe cocerse el pescado a fuego lento y cuidar que el agua no hierva. El tiempo de cocción depende tanto del tipo del pescado, como de su tamaño.
A continuación, se añaden las legumbres y algunas especias como pimiento negro o azafrán. Se le puede dar un toque especial a la ujá al añadir un poco de vodka.
La ujá es un platillo que puede degustarse tanto en la vida diaria como en las fiestas. Como sucede con algunos platillos rusos, y para continuar con la tradición cosaca, puede elaborarse la ujá al aire libre.

Solianka (Cолянка)

La solianka es una sopa agria, espesa y condimentada muy común en Rusia y otros países de Europa Oriental. Hay diferentes tipos de solianka de acuerdo con el ingrediente fuerte, pero lo que todas las variedades tienen en común es que suelen llevar pepinillos en salmuera, col, crema agria y eneldo. Lo más característico de la solianka es su sabor salado, advertido desde su nombre, que deriva del ruso соль (“sal”).

Para todas las variedades, los pepinillos se cocinan en salmuera antes de añadir los demás ingredientes. Para la solianka de carne (la variedad más popular) se corta finamente carne de res, jamón, salchicha, pollo, tomates, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta de jamaica y perejil. Se añade el caldo y se calienta todo sin dejar que hierva. La solianka de pescado se prepara de manera similar, excepto que la carne se reemplaza con esturión, salmón o cangrejo de río, además de que se le añade un poco de limón a la sopa. Para la solianka de hongos, la col se calienta en una mezcla que lleva los pepinillos, mantequilla, vinagre y un poco de salmuera. Por separado, se calientan los hongos y la cebolla y se les añade un poco de cáscara de limón. La col y los hongos se añaden por capas, a la vez que se añade pan molido y mantequilla.

¿Qué sopa mexicana crees que se parezca, por sus ingredientes, a la solianka?

(Autor: Rainer Matos)