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Solyanka (соля́нка)

Dentro de la enorme variedad de sopas en la cocina rusa, la solyanka es  una de las más comunes en Rusia y otros países de Europa Oriental.

Hay diferentes tipos de solyanka de acuerdo con el ingrediente fuerte, pero lo que todas las variedades tienen en común, es que suelen llevar pepinillos en salmuera, col, crema agria y eneldo.

Lo más característico de la solyanka es su sabor salado, advertido desde su nombre, que deriva del ruso соль (“sal”). Para todas las variedades, los pepinillos se cocinan en salmuera antes de añadir los demás ingredientes.

Para la solyanka de carne (la variedad más popular) se corta finamente carne de res, jamón, salchicha, pollo, tomates, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta de jamaica y perejil. Se añade el caldo y se calienta todo sin dejar que hierva. La solyanka de pescado se prepara de manera similar, excepto que la carne se reemplaza con esturión, salmón o cangrejo de río, además de que se le añade un poco de limón a la sopa.

Para la solyanka de hongos, la col se calienta en una mezcla que lleva los pepinillos, mantequilla, vinagre y un poco de salmuera. Por separado, se calientan los hongos y la cebolla y se les añade un poco de cáscara de limón. La col y los hongos se añaden por capas, a la vez que se añade pan molido y mantequilla.

¿Qué sopa mexicana crees que se parezca, por sus ingredientes, a la solyanka?
(Autor: Rainer Matos)

Borsch (Борщ)

El borsch es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico.

El sabroso y aromático borsch se consume masivamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que este plato también es típico para la cocina rusa y constituye parte de la herencia culinaria de muchos otros países del Este de Europa y Europa Central.

El borsch goza de mucha popularidad. Este plato fue descrito en las obras maestras de los clásicos de la literatura ucraniana y rusa. Se considera la sopa favorita en ambos países. A pesar de que este plato es bastante díficil de elaborar, no podrás encontrar una mujer rusa o ucraniana que no sepa prepararlo.

En la receta del borsch abundan los ingredientes más diversos. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente.

https://www.youtube.com/watch?v=wpHV50H6Svk

Schi (Щи)

El shi o schi (щи) es una sopa rusa cuyo ingrediente principal es la col, una de las plantas más fundamentales de la cocina rusa.

Con este nombre de difícil pronunciación para cualquier extranjero, se denomina una de las más famosas sopas rusas. Cuando el escritor noruego Knut Hamsun la probó, dijo que era imposible comer cualquier otra comida después de esta. Aunque sus palabras tienen una cierta exageración, la cuestión es que no se excedió tanto.

La verdad es que la sopa schi goza de una popularidad constante en Rusia desde hace un milenio. Sin ella es imposible imaginar la cocina de este país. Las primeras menciones de este plato se remontan al siglo IX.

Los gustos y las épocas han cambiado, pero las schi nunca han dejado de estar en el menú ruso, tanto de los zares como de los pobres, aunque bien es cierto que su contenido podía variar. De todos modos el ingrediente principal de esta sopa es la col (fresca o aderezada en salmuera).

Se dice que hay más de mil maneras de prepararlo. Una de las más comunes es con chucrut, o sea col agria, verduras y una proteína como res, cerdo o incluso salmón, acompañada con un toque de hoja de laurel. Como en otras sopas rusas, no puede faltar una cucharada de crema para darle sabor y espesor.

Las schi es uno de los pocos platos que no pierde su sabor durante la conservación. Al contrario, se cree que es mejor reservar la sopa durante algún tiempo; los expertos incluso afirman que la sopa congelada tiene un sabor más rico.

En los tiempos antiguos, durante el intenso frío, las schi se congelaban en una suerte de cesto especial hecho de corteza de abedul de tamaño de un balde y así se la llevaban en viajes largos. En caso que fuera necesario, cortaban un pedazo de la sopa helada, la descongelaban y comían.

La importancia del shi en la vida cotidiana de los rusos se resume en la frase «shi da kasha – pisha nasha», es decir: “el shi y la kasha – nuestra comida”. En la actualidad, el shi es una parte esencial de la dieta rusa por su sencillez, ligereza y calidad nutricional. En México, el platillo más parecido es la sopa preparada con dos tipos de col: el repollo, una especie de col verde con hojas anchas, y la lombarda, que es de color morado. Ambas, como el shi, son una receta sumamente saludable, ideal para mantenerse en forma.

(Autor: Rainer Matos)

Rassolnik (Рассольник)

Entre las múltiples sopas que Rusia puede presumir, una de las que tiene mayor tradición y que se destaca por la facilidad de su preparación es el rassolnik, que en el periodo medieval se conocía como kalia y se preparaba incluso con caviar —por lo que estaba reservada a la élite.

Se caracteriza por llevar usualmente pepinillos, cebada perlada y carne de res o cerdo (que comúnmente se trata de riñones), y lo que le da su nombre es el rassol o salmuera, es decir el líquido salado que desprenden los pepinillos encurtidos.

Se puede agregar a este potaje todo tipo de verduras al gusto, como zanahoria, papa, tomate o cebolla para dar sabor, y no puede faltar el toque estético de las ramas de perejil. Asimismo, puede agregar la crema (ingrediente presente en toda sopa rusa) y añadirse arroz si se prefiere.

También existen variantes vegetarianas de rassolnik. Esta sopa es famosa por ser un remedio para las resacas.

El rassolnik se prepara sobre todo en Cuaresma. Un platillo similar en México, no tanto por los ingredientes como por el encurtido necesario, es la sopa de chacales, originaria del estado norteño de Chihuahua.

(Autor: Rainer Matos)

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Ujá (Уха)

La ujá es una sopa tradicional de la cocina rusa la cual contiene pescado, según la especie que se prefiera, y verduras. La gastronomía de este país contiene bastantes calorías, con motivo del clima, por ello, las sopas son muy populares.

El sabor de la ujá depende en gran medida del pescado que se utilice. Puede ser salmón, trucha, bacalao o esturión. En cuanto a las verduras, puede añadirse zanahoria, papa o cebolla. Lo que la diferencia del caldo de pescado normal es su densidad.

Los cosacos solían cocinar la ujá durante sus campañas militares, ya que era sencillo conseguir los ingredientes. Primero, debe cocerse el pescado a fuego lento y cuidar que el agua no hierva. El tiempo de cocción depende tanto del tipo del pescado, como de su tamaño.
A continuación, se añaden las legumbres y algunas especias como pimiento negro o azafrán. Se le puede dar un toque especial a la ujá al añadir un poco de vodka.
La ujá es un platillo que puede degustarse tanto en la vida diaria como en las fiestas. Como sucede con algunos platillos rusos, y para continuar con la tradición cosaca, puede elaborarse la ujá al aire libre.